יליד העיר אוראן שבאלג'יריה להורים שהיגרו לשם ממרוקו. עלה עם הוריו ארצה ב-1948. המשפחה התגוררה במעברת רעננה כשנה, ועברה מאוחר יותר לעיר לוד. בהיותו בן 11 נפצע מפצצה, התעוור בשתי עיניו ונפגע בידו השמאלית. לאחר שנה, עבר ללימודים בבית-חינוך לעיוורים בירושלים.
בהמשך, סיים את תיכון ליפשיץ בירושלים וקיבל תואר ראשון בעבודה סוציאלית מן האוניברסיטה העברית בירושלים ותואר שני בפסיכולוגיה שיקומית מאוניברסיטת בר-אילן. עבד כמטפל פסיכו-סוציאלי כ-17 שנה בלשכות סוציאליות ובבתי-חולים לחולי-נפש. העמיד דורות של סטודנטים לעבודה סוציאלית באוניברסיטה העברית בירושלים ובאוניברסיטת תל-אביב. במקביל לעבודתו המקצועית, כתב שירה. הוא החל בכך עוד בשנות ההתבגרות. לראשונה פרסם ברבעון "קשת" בשנת 1964. מאז פרסם שירים בכתבי-עת שונים בלמעלה מעשר שפות. ביטון פרסם גם סיפורים קצרים במספר כתבי-עת והשתתף באנתולוגיות בשפות
שונות. סדרת מחזות קצרים על קדושי מרוקו הופקה בקלטות וידאו בשנת 1994. מאז 1982 הוא עורך את כתב העת הספרותי "אפיריון". ביטון פעיל מאז היותו סטודנט בארגונים חברתיים, תרבותיים ופוליטיים: בין היתר היה יו"ר המרכז הים תיכוני לתרבות, ממלא מקום יו"ר אגודת
הסופרים, וחבר מועצה בארגון נפגעי פעולות איבה ועוד. ארז ביטון נשוי לרחל קלהורה-ביטון ואב לאסף ושלומית.
